Qu'est-ce qu'une purée ou préparation de fruits industrielle ?
Une purée de fruits est obtenue par broyage de fruits frais (ou décongelés) suivi d'un raffinage par tamisage à travers des passoires fines, donnant une masse homogène sans morceaux ni pépins. Une préparation de fruits ajoute à cette purée des ingrédients de mise en valeur : sucre (saccharose, glucose, fructose), pectine ou amidon modifié comme épaississant, jus de citron pour ajustement pH, arômes naturels, parfois conservateurs autorisés (sorbate de potassium E202). Les préparations sont fabriquées sur mesure pour répondre aux cahiers des charges des industriels clients (yaourtiers, glaciers, biscuitiers).
Les principaux fruits transformés sont la fraise (loin devant tout), l'abricot, la pomme, la framboise, la cerise, la mirabelle, la mangue, la passion, la mûre, le cassis, la rhubarbe, le citron, la poire. Les usages sont multiples : couches de fruits dans les yaourts (couche fond, couche surface, fruits incorporés), glaçages de tartes industrielles, garniture de biscuits fourrés, sirops pour boissons, sauces sucrées en restauration collective.
Spécifications techniques et matières premières
Les purées et préparations sont fabriquées avec des fruits sourcés directement chez les producteurs partenaires (filière intégrée chez les leaders) ou achetés sur les marchés mondiaux (fraise du Maroc, abricot d'Espagne, mangue d'Inde). La saisonnalité impose un stockage en surgelé (IQF) pour lisser la production sur l'année.
Matériaux principaux
| Materiau | Application | Caracteristique cle |
|---|---|---|
| Fruits frais France saison | Fraise, abricot, pomme, mirabelle | Sourcing pendant 4-8 semaines, calibrage récolte |
| Fruits surgelés IQF (origine monde) | Stockage longue durée hors saison | Conservation 18-24 mois à -18 °C |
| Sucre cristallisé alimentaire | Sucrage des préparations | Tereos, Saint Louis Sucre, Cristal Union |
| Pectine HM ou LM | Épaississant naturel des préparations | Origine pomme ou agrume |
| Amidon de maïs modifié | Épaississant alternatif à la pectine | Roquette, Tereos Starch & Sweeteners |
| Acide citrique E330 | Ajustement pH pour conservation | Limite microbiologique stable < pH 4,5 |
Caractéristiques de fabrication et conservation
- Brix (taux de sucre) : 18 à 65 °Brix selon recette (purée nature 8-15 °Brix, préparation sucrée 50-65 °Brix).
- pH : 3,2 à 4,5 typique (acide citrique pour stabilité microbiologique).
- Pasteurisation : 90-95 °C pendant 30 secondes à 5 minutes selon viscosité.
- Conservation : 9-11 mois à 0-4 °C en bag-in-box ou seau aseptique, 18-24 mois en surgelé -18 °C.
- Format conditionnement B2B : seaux 5-25 kg, fûts 200 kg, IBC 1 000 L, citernes 25 t.
- Format conditionnement retail : pots 100-200 g, gourdes 90 g, briquettes 500 ml.
Normes et certifications obligatoires
La fabrication de purées et préparations de fruits respecte le règlement (CE) 852/2004 (hygiène générale) et plusieurs normes privées exigées par les industriels clients (IFS Food, BRC, FSSC 22000).
- Règlement (CE) n° 852/2004 : règles générales d'hygiène applicables aux denrées alimentaires.
- Règlement (CE) n° 1333/2008 : limites des additifs (sorbate E202, acide citrique E330, pectine E440).
- IFS Food : standard exigé par les distributeurs et les industriels yaourtiers (Danone, Yoplait, Lactel).
- BRC Global Standard for Food Safety : exigé pour export et clients UK.
- FSSC 22000 : reconnu mondialement, GFSI.
- HACCP : CCP sur pasteurisation, traçabilité matière première fruit, allergènes croisés (sulfites E220-228).
- Bio (AB, EU 834/2007) : pour les gammes biologiques en plein essor (Andros Bio, Materne Bio, Charles & Alice Bio).
- Halal AVS / Casher Beth Din : pour les pectines végétales et purées sans gélatine animale (la majorité).
Procédés de fabrication d'une purée ou préparation
La fabrication combine réception et préparation des fruits, broyage, raffinage par tamisage, ajustement de recette, pasteurisation thermique, et conditionnement aseptique. Le cycle complet dure 4 à 12 heures par batch.
1. Réception et préparation des fruits
Les fruits frais sont triés, lavés à froid (eau potable + chlore alimentaire), équeutés (fraises) ou dénoyautés (abricot, cerise) sur lignes automatisées. Pour les fruits surgelés, décongélation contrôlée à température ambiante pendant 12-24 heures.
2. Broyage et raffinage
Les fruits sont broyés en pulpe (broyeur à marteaux ou turbo), puis raffinés en passoires successives à mailles décroissantes (1,5 mm, 0,8 mm, 0,5 mm) pour éliminer pépins, peaux, fibres dures. La pulpe finale est lisse et homogène.
3. Concentration sous vide (optionnel)
Pour les purées concentrées, l'évaporation sous vide à 60-65 °C élimine 30-50 % de l'eau initiale, augmentant le Brix et réduisant le volume à transporter. La concentration sous vide préserve mieux les arômes et vitamines qu'à pression atmosphérique.
4. Mélange et formulation recette
La pulpe est mélangée avec sucre, pectine, acide citrique, arômes selon la recette du client industriel. Le pH et le Brix sont contrôlés en ligne. Les ajouts respectent les limites réglementaires des additifs.
5. Pasteurisation thermique
Le mélange est pasteurisé en échangeur tubulaire ou à plaques à 90-95 °C pendant 30 secondes à 5 minutes selon viscosité, puis refroidi à 70-80 °C avant conditionnement aseptique. Cette étape garantit la destruction des levures et moisissures.
6. Conditionnement aseptique
Le produit chaud est conditionné en bag-in-box (poches stériles dans cartons), seaux aseptiques 5-25 kg, fûts 200 kg ou citernes 25 t. Le conditionnement aseptique se fait sous flux laminaire stérile pour éviter toute recontamination. Conservation 9-11 mois à 0-4 °C.
Le marché français des purées et préparations de fruits
La France est l'un des premiers pays producteurs européens de préparations de fruits B2B. Andros (Biars-sur-Cère, Lot, 7 800 collaborateurs, 2,3 milliards d'euros, premier groupe français des fruits) est le leader avec ses sites de Biars-sur-Cère, Auneau, et Castelmaurou. Charles & Alice (Allex, Drôme, groupe Materne, environ 1 000 collaborateurs) est spécialisée en compotes en gourdes pour enfants et adultes, et préparations B2B premium.
Materne (Boué, Aisne, 600 collaborateurs) est le leader français des compotes en gourdes pour la nutrition enfantine et adulte. Délicéa (groupe Andros) couvre les préparations B2B yaourtiers. Le marché français des préparations de fruits B2B est estimé à 800 millions d'euros, en croissance avec la hausse de la demande de yaourts aux fruits, glaces aux fruits et boissons à base de jus.
Clients équipés en France
Les préparations de fruits françaises équipent l'industrie laitière, glacière, biscuitière et de la boisson en France et à l'export.
- Danone (yaourts Activia, Danio, Light & Free) : préparations fraises, abricot, mangue.
- Lactel et Yoplait (Sodiaal) : MDD et marques propres aux fruits.
- Mamie Nova et Malo : yaourts traditionnels aux fruits français.
- Pâtisseries industrielles La Compagnie des Desserts, La Boulangère : tartes aux fruits, glaçages.
- Glaciers Häagen-Dazs France, Pilpa, Magnum, Boncolac : sauces fruit et inclusions.
- Biscuits Mondelez (Lu, Belin, Prince), Mc Vities, Bahlsen : fourrages et glaçages aux fruits.
- Boissons jus et nectars : Innocent (Coca-Cola), Tropicana, Pampryl, Joker.
- Restauration collective sauces et compotes : Sodexo, Compass, Elior pour cantines scolaires.
- Distribution rayon ultra-frais : MDD Carrefour, Leclerc, Casino en yaourts aux fruits MDD.
- Export Asie, USA, Moyen-Orient : production française de préparations premium.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre purée et préparation de fruits ?
Une purée de fruits ne contient que des fruits broyés et raffinés (sans morceaux ni pépins), sans aucun ajout. Une préparation de fruits est une recette qui ajoute à la purée du sucre, de la pectine ou amidon comme épaississant, du jus de citron pour ajuster le pH, parfois des arômes naturels et des conservateurs autorisés. Les préparations sont fabriquées sur mesure pour les industriels clients (yaourtiers, glaciers).
Pourquoi pasteuriser une préparation de fruits ?
La pasteurisation à 90-95 °C pendant 30 secondes à 5 minutes garantit la destruction des levures, moisissures et bactéries pathogènes pouvant se développer dans le produit. Elle prolonge la conservation à 9-11 mois en bag-in-box ou seau aseptique à 0-4 °C, contre quelques jours seulement pour un produit non pasteurisé. Sans pasteurisation, la fermentation rapide du sucre et de la matière sucrée par les levures rend le produit impropre.
Comment se sourcent les fruits pour une production industrielle ?
Les leaders comme Andros disposent de filières intégrées avec contrats annuels avec les producteurs français (Lot, Périgord, Drôme, Vaucluse), complétés par des achats sur les marchés mondiaux pour les fruits hors saison ou non produits en France (mangue, passion, ananas). Les fruits sont surgelés en IQF pour stockage longue durée et utilisation lissée sur l'année.
Qui sont les principaux fabricants français ?
Andros (Biars-sur-Cère, 7 800 collaborateurs, 2,3 Md€ CA) est le leader français toutes catégories. Charles & Alice (Drôme, groupe Materne) est spécialisée en compotes premium et préparations B2B. Materne (Boué, Aisne) est le leader des compotes en gourdes. Délicéa (Andros) couvre B2B yaourtiers. Plusieurs PME spécialisées (Boiron Frères pour les coulis surgelés, Sicoly pour les fruits du Lyonnais).
Quelles certifications doit avoir un fabricant de préparations de fruits ?
Le fabricant doit respecter le Règlement (CE) 852/2004 (hygiène), être certifié IFS Food (exigé par tous les distributeurs et industriels clients), et préférablement BRC pour l'export. FSSC 22000 et ISO 22000 sont également courants. Pour les gammes bio, certification AB par Ecocert, Qualité France ou Bureau Veritas.
Quelle conservation pour une préparation pasteurisée ?
En bag-in-box ou seau aseptique conservé à 0-4 °C : 9-11 mois après production. En surgelé -18 °C (cas des coulis surgelés Boiron) : 18-24 mois. La chaîne du froid doit être maintenue sans rupture. Après ouverture du conditionnement par le client industriel, la durée d'utilisation se réduit à quelques semaines maximum (recontamination par l'environnement).
Comment référencer mon usine de transformation de fruits ?
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