Qu'est-ce qu'une TVP ?
Les protéines végétales texturées TVP (Textured Vegetable Protein) sont un ingrédient B2B obtenu par extrusion à haute température et haute pression d'isolats ou concentrés de protéines végétales (soja, pois, blé, fève) avec de l'eau. Le procédé d'extrusion crée une structure fibreuse rappelant celle de la viande, qui peut ensuite être réhydratée par les industriels clients pour formuler des produits finis (burgers veggie, plats cuisinés végétariens, charcuteries végétales). La TVP se distingue des préparations végétales texturées finies (vues précédemment) qui sont des produits prêts-à-cuire pour le consommateur final.
Les principales formes sont les granulés (1-3 mm) pour incorporation dans hachis et plats cuisinés, les morceaux (5-15 mm) pour reproduire émincé de poulet ou bœuf, les chunks (20-30 mm) pour gros morceaux. Les TVP sont vendues sèches (humidité <10 %) en sacs 25 kg ou big bags 500-1 000 kg, conservation 18-24 mois. Elles sont réhydratées 1:2 ou 1:3 (poids sec : eau) avant utilisation. Les marchés clients sont les fabricants de produits végétariens finis (Sojasun, Garden Gourmet, Happyvore), les industries de plats cuisinés (Fleury Michon Veggie, Marie Veggie), et la restauration collective (sauces bolognaise végé pour cantines).
Spécifications
La TVP est caractérisée par sa teneur en protéines (50-90 % sec), sa capacité de rétention d'eau (CRH), sa texture (fibreuse, dense, élastique).
Matériaux principaux
| Materiau | Application | Caracteristique cle |
|---|---|---|
| Protéines de soja isolées 90 % | TVP standard historique | Solae, Cargill, ADM |
| Protéines de pois isolées 80-85 % | TVP non OGM, image plus naturelle | Roquette Nutralys, Cosucra Pisane |
| Gluten de blé vital | TVP économique | Roquette, ADM |
| Protéines de fève (Vicia faba) | TVP origine France | Roquette Nutralys F, alternatif au pois |
| Protéines de tournesol et colza | Co-produits trituration | Avril, Saipol, en développement |
| Protéines de mycoprotéine | Quorn (champignon Fusarium) | Marlow Foods UK |
Caractéristiques
- Teneur protéines : 50-65 % pour TVP soja, 75-90 % pour isolats pois, 60-70 % pour gluten blé.
- Humidité : <10 % en granulés secs.
- Capacité d'absorption d'eau : 200-400 % du poids sec (1 g sec absorbe 2-4 g eau).
- Forme : granulés 1-3 mm (haché), morceaux 5-15 mm (émincé), chunks 20-30 mm (gros morceaux).
- Conservation : 18-24 mois à température ambiante en sacs scellés à l'abri humidité.
- Format conditionnement B2B : sacs 25 kg, big bags 500-1 000 kg.
Normes
La TVP est un ingrédient soumis au Paquet hygiène et aux exigences spécifiques aux allergènes (soja, gluten).
- Règlement (CE) n° 852/2004 : hygiène générale.
- Règlement (UE) n° 1169/2011 : étiquetage allergènes (soja, gluten obligatoires).
- IFS Food / BRC : standards distribution.
- FSSC 22000 : reconnu mondialement.
- HACCP : CCP sur extrusion, contamination croisée allergènes.
- Bio AB : pour gammes biologiques.
- V-Label : Végétarien / Vegan.
- Halal AVS / Casher Beth Din : la TVP est intrinsèquement halal et casher (origine végétale).
Procédés
Fabrication combine extraction et purification des protéines, mélange avec eau, extrusion à haute température, séchage. Cycle 4-8 h.
1. Extraction protéines
À partir de farines déshuilées (soja, pois, blé), extraction par solubilisation à pH alcalin puis précipitation au point isoélectrique.
2. Purification
Lavages, ultrafiltration pour atteindre 80-90 % de protéines.
3. Atomisation isolats protéiques
Spray-drying à 200 °C pour obtenir poudre fine.
4. Mélange et hydratation
Mélange isolats + eau + huile + amidon en proportion contrôlée.
5. Extrusion
Passage en extrudeuse vis sans fin à haute température (140-180 °C) et haute pression (50-150 bars), création de structure fibreuse à la sortie.
6. Découpe et séchage
Découpe en granulés, morceaux ou chunks, séchage en lit fluidisé pour atteindre <10 % humidité.
Le marché français
Roquette (Lestrem, Pas-de-Calais, 8 700 collaborateurs, 4,8 milliards d'euros CA) est le n°1 mondial des protéines de pois (marque Nutralys) et a investi massivement (Manitoba Canada 2019, 250 M€) pour devenir leader mondial. Cosucra (origine belge, sites France) est concurrent direct sur les protéines de pois (marque Pisane).
Cargill France couvre les protéines de soja historiques. ADM et Solae (devenus DSM-Firmenich) sont concurrents internationaux. Le marché français des TVP est estimé à 200 millions d'euros, en croissance forte (+15-20 % par an) portée par la croissance des produits végétariens finis et l'enjeu de souveraineté protéique européenne.
Clients équipés
Les TVP françaises équipent fabricants de produits végétariens finis et restauration collective.
- Sojasun (Triballat Noyal) : burgers, escalopes veggie.
- Garden Gourmet (Nestlé France) : burgers veggie premium.
- Happyvore (start-up Lyon) : produits végétaux innovants.
- Beyond Meat (USA, mais utilise Roquette pois) : burgers Beyond Meat fabriqués en France pour Europe.
- HARi&CO (Lyon) : restauration collective végétarienne.
- La Vie (Paris) : alternatives au porc (lardons, jambon végétaux).
- Fleury Michon Veggie : plats cuisinés végétariens.
- Marie Veggie : plats cuisinés végétariens premium.
- Restauration collective Sodexo, Compass : sauces bolognaise végé pour cantines.
- Industrie pet food (alternatives aux protéines animales) : Mars, Royal Canin.
Questions fréquentes
Pourquoi la protéine de pois plutôt que soja ?
La protéine de pois (Roquette Nutralys, Cosucra Pisane) est privilégiée car : pas d'OGM (vs soja souvent OGM aux USA), allergène moins fréquent que le soja, profil nutritionnel équivalent, image plus 'française' et 'européenne' (production locale). Beyond Meat utilise la protéine de pois Roquette comme ingrédient principal. La filière française pois protéagineux est en plein développement (objectif autosuffisance UE).
Pourquoi l'extrusion pour la texturation ?
L'extrusion à haute température et haute pression (140-180 °C, 50-150 bars) provoque la dénaturation des protéines globulaires et leur réagrégation en structure fibreuse à la sortie. Cette texture fibreuse rappelle celle des fibres musculaires animales, ce qui rend la TVP utilisable pour reproduire l'expérience de la viande dans les produits finis.
Quelles certifications doit avoir un fabricant ?
Règlement (CE) 852/2004 hygiène, Règlement (UE) 1169/2011 étiquetage allergènes obligatoires (soja, gluten). IFS Food et BRC pour distribution. FSSC 22000 mondialement. HACCP avec CCP sur contamination croisée allergènes. Bio AB pour gammes biologiques. V-Label pour végétarien/vegan. Halal et casher intrinsèques (origine végétale).
Qui sont les principaux fabricants français ?
Roquette (Lestrem, 8 700 collaborateurs, 4,8 Md€ CA) n°1 mondial protéines pois (marque Nutralys). Cosucra (origine belge) concurrent direct (marque Pisane). Cargill France couvre soja historique. ADM et DSM-Firmenich (ex-Solae) concurrents internationaux. Roquette a investi 250 M€ au Manitoba Canada (2019) pour devenir leader mondial pois.
Quelle est la différence entre TVP et préparation végétale texturée ?
La TVP est l'ingrédient B2B sec (granulés, morceaux, chunks) utilisé par les fabricants de produits finis. La préparation végétale texturée est le produit fini prêt à cuire (burger, nugget, escalope) destiné au consommateur. La TVP est vendue en sacs 25 kg ou big bags par Roquette aux industriels comme Sojasun ou Beyond Meat. La préparation finie est vendue en sachets 100-300 g aux consommateurs en GMS.
Quelle conservation pour une TVP ?
18-24 mois à température ambiante (15-25 °C) en sacs scellés à l'abri humidité (HR <60 %). L'humidité ambiante peut faire perdre la friabilité et favoriser le développement de moisissures. Une fois ouvert, le sac doit être refermé hermétiquement et utilisé dans les 6 mois pour préserver les propriétés.
Comment référencer mon usine ?
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